매실은 매실청, 매실장아찌, 매실주, 매실액 등으로 다양하게 활용되는 과실입니다. 하지만 매실은 수확시기를 잘 맞추는 것이 매우 중요합니다.
너무 일찍 따면 과육이 단단하고 신맛이 강하며, 너무 늦게 따면 쉽게 물러지고 저장성이 떨어질 수 있습니다. 특히 청매실로 담글지, 황매실로 사용할지에 따라 수확시기가 달라집니다.
이번 글에서는 매실 수확시기, 청매실과 황매실의 차이, 수확 적기 확인법, 수확 후 손질과 보관법까지 초보자도 이해하기 쉽게 정리해보겠습니다.
매실 수확시기는 언제일까?
매실 수확시기는 보통 5월 하순부터 6월 중순 사이입니다. 지역과 품종, 그해 기온에 따라 조금씩 차이가 있지만, 남부지방은 5월 말부터 수확이 시작되고 중부지방은 6월 초부터 6월 중순 사이에 수확하는 경우가 많습니다.
매실은 봄에 꽃이 핀 뒤 열매가 자라 여름이 시작될 무렵 수확합니다. 일반적으로 매실청이나 매실장아찌를 담글 때는 단단한 청매실을 많이 사용합니다.
청매실은 과육이 단단하고 신맛이 강해 설탕과 만나면 깔끔한 매실청을 만들기 좋습니다. 반면 황매실은 노랗게 익은 매실로 향이 진하고 과육이 부드러워 매실청이나 매실주에 활용하기 좋습니다.
다만 황매실은 쉽게 물러질 수 있어 수확 후 바로 사용하는 것이 좋습니다.
청매실 수확시기와 특징
청매실 수확시기는 보통 5월 하순부터 6월 초 사이입니다. 청매실은 아직 노랗게 익기 전의 푸른 매실을 말합니다. 손으로 만졌을 때 단단하고, 표면이 매끄러우며, 색이 선명한 초록빛을 띠는 것이 좋습니다.
청매실은 산미가 강하고 과육이 단단해 매실청, 매실장아찌, 매실절임에 많이 사용됩니다. 청매실을 너무 이른 시기에 따면 씨가 덜 여물고 과육도 충분히 차지 않을 수 있습니다.
이런 매실은 향이 약하고 맛이 떨어질 수 있습니다. 반대로 너무 늦게 수확하면 과육이 부드러워져 장아찌처럼 아삭한 식감을 살려야 하는 요리에는 적합하지 않을 수 있습니다.
청매실은 단단함과 크기를 함께 보고 수확하는 것이 중요합니다.
황매실 수확시기와 특징
황매실 수확시기는 보통 6월 중순 전후입니다. 청매실이 시간이 지나면서 노란빛을 띠고 향이 진해지면 황매실로 볼 수 있습니다. 황매실은 청매실보다 향이 풍부하고 과육이 부드러워 매실청을 담갔을 때 깊은 향을 낼 수 있습니다.
매실주나 향이 진한 매실액을 만들고 싶을 때도 황매실을 선호하는 경우가 많습니다. 다만 황매실은 청매실보다 저장성이 약합니다. 수확 후 오래 두면 물러지거나 상처 부위가 쉽게 상할 수 있습니다.
따라서 황매실은 수확한 당일이나 다음 날 안에 손질해 사용하는 것이 좋습니다. 택배로 받은 황매실이라면 상자 안에서 물러진 것이 없는지 먼저 확인하고, 상태가 좋은 것부터 골라 바로 담그는 것이 좋습니다.
매실 수확 적기 확인하는 방법
매실 수확시기를 날짜만 보고 결정하면 실패할 수 있습니다. 같은 지역이라도 해마다 기온과 비의 양이 다르고, 나무의 상태에 따라 열매 익는 속도가 달라지기 때문입니다.
가장 정확한 방법은 매실의 크기, 색, 단단함, 향을 함께 확인하는 것입니다.
1. 매실 크기가 충분히 굵어졌는지 확인합니다.
2. 청매실은 선명한 초록색이고 단단한지 봅니다.
3. 황매실은 노란빛이 돌고 향이 진해졌는지 확인합니다.
4. 손으로 살짝 눌렀을 때 너무 무르지 않은 것이 좋습니다.
5. 병든 열매나 상처 난 열매가 많아지기 전 수확합니다.
매실은 비가 많이 온 직후보다 맑은 날에 수확하는 것이 좋습니다. 비를 맞은 직후의 매실은 표면에 수분이 많아 보관 중 상하기 쉽고, 손질 과정에서도 물러질 가능성이 있습니다.
가능하면 며칠 맑은 날이 이어진 뒤 오전 시간대에 수확하는 것이 좋습니다.
매실을 너무 일찍 수확하면 생기는 문제
매실을 너무 일찍 수확하면 과육이 충분히 자라지 않아 맛과 향이 약할 수 있습니다. 크기가 작고 단단하기만 한 매실은 매실청을 담가도 향이 덜 우러날 수 있고, 장아찌로 만들었을 때 식감은 좋지만 맛이 부족하게 느껴질 수 있습니다. 특히 씨가 덜 여문 상태의 어린 매실은 활용하기에 적합하지 않을 수 있습니다.
청매실이라고 해서 무조건 일찍 따는 것이 좋은 것은 아닙니다. 청매실도 어느 정도 크기가 충분히 자라고 과육이 찬 상태에서 수확해야 품질이 좋습니다. 따라서 수확 전에는 나무 전체를 보고 크기가 고르게 자랐는지, 표면에 윤기가 있는지 확인하는 것이 좋습니다.
매실을 너무 늦게 수확하면 생기는 문제
매실을 너무 늦게 수확하면 과육이 물러지고 상처가 쉽게 생길 수 있습니다. 특히 장마가 시작되기 전후에는 습도가 높아 병해나 낙과가 늘어날 수 있습니다.
떨어진 매실은 흙이나 이물질이 묻고 상처가 있을 가능성이 높아 장기 보관용이나 매실청용으로는 적합하지 않을 수 있습니다.
황매실은 향이 좋지만 수확 시기를 놓치면 금방 무를 수 있습니다. 따라서 황매실을 사용할 계획이라면 매실이 노랗게 변하기 시작하는 시기를 잘 관찰해야 합니다. 전체가 완전히 물러지기 전에 수확해 바로 손질하는 것이 좋습니다.
매실 수확하는 방법
매실은 상처가 나면 쉽게 상할 수 있으므로 조심스럽게 수확해야 합니다. 나무를 세게 흔들어 떨어뜨리면 매실 표면에 멍이 들거나 흠집이 생길 수 있습니다.
가능하면 손으로 하나씩 따거나, 높은 가지의 열매는 안전한 도구를 이용해 수확하는 것이 좋습니다.
1. 맑은 날 오전에 수확합니다.
2. 상처가 나지 않도록 손으로 조심스럽게 땁니다.
3. 병든 열매, 벌레 먹은 열매, 상처 난 열매는 따로 분리합니다.
4. 수확한 매실은 통풍이 잘되는 바구니에 담습니다.
5. 직사광선 아래 오래 두지 말고 가능한 한 빨리 손질합니다.
수확한 매실을 비닐봉지에 오래 넣어두면 습기가 차서 물러질 수 있습니다. 특히 황매실은 더 빨리 상할 수 있으므로 바람이 통하는 용기에 담아 이동하는 것이 좋습니다.
매실 수확 후 손질과 보관법
매실은 수확 후 바로 손질하는 것이 가장 좋습니다. 먼저 상처 난 매실과 무른 매실을 골라냅니다. 좋은 매실만 사용해야 매실청이나 장아찌를 담갔을 때 변질 가능성을 줄일 수 있습니다.
꼭지는 이쑤시개나 작은 도구로 제거하면 됩니다. 꼭지를 제거하지 않으면 쓴맛이 날 수 있고, 이물질이 남을 수 있습니다.
1. 매실을 넓게 펼쳐 상한 것을 골라냅니다.
2. 흐르는 물에 가볍게 씻습니다.
3. 꼭지를 제거합니다.
4. 물기를 완전히 말립니다.
5. 매실청이나 장아찌 등 용도에 맞게 바로 사용합니다.
매실을 씻은 뒤 물기를 제대로 말리지 않으면 곰팡이나 발효 실패의 원인이 될 수 있습니다. 깨끗한 채반에 펼쳐두거나 마른 수건으로 닦은 뒤 충분히 건조해 사용하는 것이 좋습니다.
바로 사용하지 못한다면 냉장 보관하되, 가능한 한 짧은 기간 안에 사용하는 것이 좋습니다.
매실 용도별 수확시기 선택법
매실은 어떤 음식을 만들 것인지에 따라 알맞은 수확시기가 달라집니다. 아삭한 식감이 중요한 매실장아찌는 단단한 청매실이 좋습니다.
매실청은 청매실과 황매실 모두 사용할 수 있지만, 깔끔한 맛은 청매실, 진한 향은 황매실이 좋습니다. 매실주는 향이 좋은 황매실을 사용하면 풍미가 더 살아납니다.
1. 매실장아찌는 단단한 청매실을 사용합니다.
2. 깔끔한 매실청은 청매실이 잘 어울립니다.
3. 향이 진한 매실청은 황매실을 사용하면 좋습니다.
4. 매실주는 향이 풍부한 황매실이 잘 어울립니다.
5. 오래 보관할 계획이라면 상처 없고 단단한 매실을 고릅니다.
매실은 수확 후 시간이 지날수록 상태가 빠르게 변합니다. 용도에 맞는 매실을 고른 뒤 바로 손질해 담그는 것이 가장 좋은 결과를 만듭니다.
마무리
매실 수확시기는 보통 5월 하순부터 6월 중순 사이입니다. 청매실은 5월 하순부터 6월 초, 황매실은 6월 중순 전후에 많이 수확합니다. 다만 지역과 품종, 그해 날씨에 따라 차이가 있으므로 매실의 크기, 색, 단단함, 향을 함께 보고 수확하는 것이 좋습니다.
매실청이나 매실장아찌를 담글 때는 상처 없고 단단한 매실을 고르는 것이 중요합니다. 수확 후에는 꼭지를 제거하고 물기를 완전히 말린 뒤 바로 사용하는 것이 좋습니다.
오늘 소개한 매실 수확시기와 손질법을 참고하면 매실청, 매실장아찌, 매실주를 더 맛있고 안전하게 만들 수 있습니다.
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